GASTRONOMÍA



Uno de los motivos de orgullo que todo peruano lleva por bandera es su gastronomía. Es una cocina que hasta hace poco era despreciaba o desconocida y que poco a poco a conseguido hacerse un hueco entre las elites de las cocinas mundiales. Para mí ahora mismo es una de las top 5 en ese ranking, junto con la Japonesa, China, Francesa y Española.

Uno de los artífices de este éxito es el cocinero Gastón Acuario, que ha conseguido desde el respeto a la cocina tradicional y con ingredientes de primerísima calidad, junto con exitosos maridajes con cocinas mas consolidadas y conocidas como la japonesa y el uso de productos un poco abandonados por las elites de la cocina peruana como la quinua y otros cereales andinos, una repercusión internacional. Como se puede comprobar en el exito de su ultimo restaurante abierto en Madrid.

Ayer en casa tuvimos comida familiar y decidimos, con arrojo y inconsciencia todo hay que decirlo, preparar dos recetas de su libro “las cevicherias del Perú”. Si bien algunas de las recetas que allí aparecen no son fáciles de realizar, mas que nada por la imposibilidad física de encontrar alguno de los productos que se indican, hay otras que con un poco de buena voluntad son sencillas y fáciles de preparar.

De entrada realizamos un Crocante de langostinos con Miel de Maracuya, mientras que de plato principal preparamos un cebiche de mero con langostinos a la Salsa de Ají Limo.

Aquí van las recetas

Crocante de Langostinos

1 kg de Langostinos.
Harina, aunque aquí nosotros metimos nuestro toque personal y utilizamos quinua.
Huevo
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
1 Bolsa de Jugo de Maracuya – De venta en cualquier tienda de productos latinos
4 cucharadas de miel
Vinagre Blanco (2 cucharadas)
½ taza de zumo de naranja
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa:
- Hervimos la miel junto con el vinagre hasta conseguir un almíbar, en ese instante le añadimos el caldo de carne, el zumo de naranja y el de maracuya, cocemos hasta reducir a la mitad. Agregamos una pizca de sal y la mantequilla.
- Se sirve en cuencos caliente.

Para los langostinos:
Sazonar los langostinos con sal y pimientas rebozarlos en la quinua y el huevo.
Freírlos en aceite vegetal.

Cuando estén dorados sacarlos y servirlos, acompañados de la salsa. Se pueden adornar con un poco de cebollino picado espolvoreado por encima de los mismos.

Y ahora el cebiche.

1 filete de Mero, tirando a grande
10 o 12 langostinos
Salsa de Ajo
4 cubitos de hielo
4 cucharadas de salsa de Ají
1 Taza de zumo de lima, siempre recién exprimido
1 cebolla roja en juliana
Jengibre
Lechuga
Sal
Pimienta

Preparación

Lo primero es indicar como hacer la salsa de Ají. Nos dirigimos a nuestra tienda de productos latinos y compramos unos ajís limos, son los rojos pequeñitos, una vez en casa les quitamos los pipos, y si queremos quitarles algo de su picor los hervimos aunque esto es opcional, metemos tres o cuatro de ellos en la batidora junto con un poco de aceite de girasol y lo batimos todo hasta conseguir hacer una especie de pasta. Es el mismo procedimiento que seguiremos para conseguir la pasta de Ajo

Cortamos el mero en dados de unos 2 centímetros de lado, siempre respetando el corte de la carne, y lo ponemos en un bol junto con los langostinos y los cubitos de hielo, y se que es manía mía pero intentemos siempre que el recipiente sea de cristal, cerámica o barro, nunca de plástico.

Sazonamos con sal, pimienta, las cucharadas de aji, el jengibre y la pasta de ajo

Añadimos la lima, dejamos reposar durante cinco minutos y quitamos el hielo. Creo que lo del hielo es por que da una consistencia distinta al conjunto, ya que no le observamos otro efecto

Nosotros ayer lo metimos al frigo para que estuviese fresco a la hora de servir pero conviene también que no este muy frío el pescado ya que si no pierde todo el sabor.

Rectificamos la sazón, y servimos sobre hojas de lechuga. Si queremos lo acompañamos con maíz y lo adornamos con cilantro


Realmente exquisitos ambos platos. Debo decir que el cebiche debe quedar algo picante, ya que esa es la característica del ají limo, pero esta espectacular. Solo desde el momento en que lo vas preparando sube un olorcillo que alimenta el alma.

Buen provecho

P.D. Gastón Acurio es el señor de la foto

Comentarios

Entradas populares de este blog

LENTEJAS CON PUERRO, PASAS Y SALSA DE SOJA AGRIDULCE

QUISSAMA III

COLIFLOR Y PUERROS AL HORNO CON SALSA DE YOGURT