SAGARDOTEGIA

Hubo un tiempo en que los vascos dominaron el mundo. O por lo menos si no todo sí la parte liquida de él.  Un tiempo  en el cual cuando los hombres estaban por casa y aparecía la silueta del cachalote en el horizonte, salcorrían junto a sus cuadrillas, se subían a la trainera y bogaban con fuerza para llegar al animal antes que sus vecinos. Un tiempo en el cual cuando se aburrían de ver llover, se enrolaban en barcos que les llevaban largas temporadas, lejos de su ama y su aita, a las frías aguas de Groenlandia y Canadá en busca de narvales, ballenas, rorcuales y cualquier otro monstruo de ese tipo. Incluso se rumorea que un tipo como el capitán Ahab tenía sangre vasca, de Bilbao para ser más precisos,  en sus venas. Eran viajes largos, peligrosos, krakenes aparte, donde la oscuridad, la soledad  y la enfermedad hacían estragos entre nuestros rudos pescadores. Contra los dos primeros elementos poco podían hacer, la noche es la que es en esos lares y por otro lado no veo un “brokeback mountain” arrantzale, pero para combatir la tercera encontraron un remedio muy casero, resultón y barato.

La sidra. 

Una sidra que embarcaban en barriles y les proporcionaba el aporte necesario de vitamina C para combatir el escorbuto y quién sabe si también aliviar la soledad y hacer más llevadera la noche. Pero ¿por qué sidra y no las manzanas en todo su esférico esplendor?

Todo comenzó con unas manzanas cuyo gusto, demasiado acido, no era muy grato para el paladar humano. Pero que no se pudiesen comer, no significaba que no se les pudiese sacar jugo. Y así es como estrujándose el cerebro dieron con la forma de fermentar el zumo de esta fruta.

Y si  los vascos ya no dominan el mar, y se quedan en casa cuando llueve,  a cambio podemos decir que dominan a la perfección  el arte de hacer la Sagardoa  que así  es como se llama esta bebida acida  en euskera, pero claro todo no puede ser tan sencillo, son vascos, por lo que la sidra solo se produce en cuatro pueblos muy específicos del país vasco, y no en todo el pueblo sino en ciertos lugares muy específicos, algo apartados y misteriosos y con un aire místico  que se conocen como Sadardoteguia.  

Estamos en la Euskadi profunda, concretamente en  Hernani, aunque solo estemos a 5 km de San Sebastián. Hernani, donde nos han invitado Alberto e Isabel  es uno de esos  pueblos que tiene la exclusividad de hacer sidra.

Hemos llegado la noche anterior y tras descansar en la casa de Alberto, nos hemos  levantado temprano, si es que a las 10 de la mañana se puede llamar temprano, y  hemos dedicado la mañana a realizar actividades típicas, como hacer una excursión  al monte más cercano para subir hasta la cima y ver allí la minúscula ermita local, con una última subida tan empinada que cortaría el resuello al mismísimo Sir Edmund Hillary, conquistador del Everest, o reunirnos en la plaza del pueblo para tomar cerveza, mientras nos van presentando al resto de la cuadrilla, con la que compartiremos mesa y día, y de la que resulta que solo tres son vascos de pura cepa y rh- certificado  y que el resto venimos desde Zaragoza y Madrid.  Mientras tomamos cervezas, charlamos con unos y con otras, intentando crear efímeros lazos de amistad y confianza mientras de vez en cuando nos entretenemos en mirar a los grupos de jóvenes que llenan la plaza e intentamos lo imposible. Esto es, diferenciar a los chicos de las chicas, ya que por su peinado y vestimenta es imposible. Todos llevan el mismo corte de pelo, ya sabéis ese corte a lo abertazle pelo corto por los laterales, un poco largo por detrás, cortado como a capas y flequillo un poco loco  que parece hecho por su peor enemigo,  y  además visten de la misma forma, vaqueros y camisetas a rayas horizontales muy finas blancas y azules. Bueno lo reconozco  con la vestimenta exagero, algunos llevan rayas horizontales muy finas  azules y blancas.

Se acerca la hora de la comida y emprendemos, bajo el sol radiante de febrero, nuestro paseo de 20 minutos hasta la sidrería ideal para abrir el apetito.  Nos despide en medio de la plaza una gran bandera de Euskadi que cuelga flácida de un mástil.

A las afueras del pueblo, a los pies de un monte dolorosamente verde, en el que se  ven algunos caseríos con macetas de flores rojas en las ventanas, con bosquecillos diseminados por la ladera y a la orilla de un riachuelo y a la vuelta de una curva se encuentra nuestra  Sadardoteguia.

Suelo de cemento, paredes blancas, luces fluorescentes en el techo, grandes mesas alargadas de madera, bancos corridos en los laterales de  la mesa y al fondo a la izquierda según entramos presidiendo todo el espacio las 8 grandes barricas, construidas en madera, con un pequeño grifo a un tercio de la altura que serán nuestro objeto de adoración durante las próximas horas.

Es delante de la mesa que ocuparemos donde  Alberto nos explica el ritual, porque de eso se trata, de cómo nos tenemos que mover entre las diversas barricas, kupelas en vasco, cuando el Kupelero, el encargado de las  barricas grite el mítico Txotx. Entonces  deberemos ponernos en fila delante del grifo abierto de la barrica, y cuando llegue nuestro turno acercar nuestro vaso al chorro, y dejando que el líquido golpee en el borde del mismo llenarlo hasta donde queramos para después haciendo un gesto hacia arriba con nuestro brazo dejar la fila por el lado izquierdo para permitir a la cola avanzar. También nos indica que aunque no diga txotx, siempre hay una fila delante de en alguna barrica donde podremos rellenar nuestro vaso

Me fijo en las Kupelas, bastante más grande que las  de jerez que a su vez, son más grandes que las de rioja y ribera y veo que algunas llevan  escrito un nombren su parte superior. Pregunto. Alberto me explica  que son los nombres de los caseríos de donde provienen las manzanas.

Txotx.

Me coloco obediente en la fila, llega mi turno, coloco  el vaso según lo que me han explicado y lo lleno algo menos de un cuarto y salgo por la izquierda. Reconozco que he sido un poco torpe. Seguro que tendré más oportunidades de mejorar mi técnica.

Veo a Adri llenar su vaso. Tiene mejor técnica que yo. Nos juntamos y tras brindar probamos nuestra primera sidra. Se nos unen Isabel y Alberto y charlamos animadamente durante un rato. El primero que se separa es Alberto y luego es Isabel quien se va a hablar con las chicas de Zaragoza.

Mientras todos esperamos que comience la comida, veo como la gente se va reuniendo en grupos más o menos grande. Se reúne con los amigos o con gente que acaba de conocer, habla, ríe, susurra al oído y sonríe cómplice,  los nuevos observamos tímidos, mientras comenzamos poco a poco  a intégranos en la dinámica.   

Las mesas se llenan con  unos chorizos a la sidra. Miro mi vaso, está vacío.

Txotx.

 Vuelvo a la mesa, se come de pie, alguien con las manos parte el pan en grandes pedazos, los asientos corridos únicamente sirven para dejar los abrigos y jerséis. Charlo con alguien de la mesa de al lado que no conozco. El tipo me presenta a su novia. Son una pareja sevillana a las que ha traído un amigo.

Txotx.

Me muevo entre los diversos grupos, doy besos a gente que me da besos. Alberto se me acerca. Eh me dice, tu vaso está vacío, eso no está bien, mientras me lleva delante de  una kupela.

 Txotx, Txotx.

Me separo, hablo unos instantes con las chicas de Zaragoza, que me dejan para acercase a llenar sus vasos, miro el mío,  aún tiene liquido, aunque poco. Lo apuro de un trago.

Txotx.

Los chorizos, han sido sustituidos por gigantescas tortillas de bacalao, me acerco a la mesa, paro antes compruebo mi vaso.

Txotx.

Antes de volver a la mesa, me encuentro con el sevillano.  Me pregunta por sitios de copas en Hernani. Brindamos. No puedo estar con el vaso vacio, regreso y me pongo en la fila.

Txotx.

La tortilla, está cortada de aquella manera, trozos grandes irregulares. Hablo con la única chica del grupo (y de la que no recuerdo su nombre) que es de Hernani y que sigue viviendo allí.

 Txotx.

Curiosamente o puede que no, estoy cerca de las barricas, estoy de cháchara con un grupo de mujeres que no conozco de nada pero que ocupan la mesa más cercana a las Kupelas. Brindo con ellas.

 Txotx.

Me voy quedando con la barrica de la que sale la sidra que más me gusta. Con la práctica, voy distinguiendo que de unas sale una sidra mas acida, de otras más dulce, de las de más allá lqa sidra es algo más turbia,  de esta otra es  más clara, las del fondo   tienen un sabor algo más envejecido. Se me acercan tres miembros de nuestro grupo. Charlamos de futbol, creo

Txotx. Txotx. Txotx.

No sé, pero  empiezo a coincidir en la fila siempre  con las mismas personas que me anteceden y que me prosiguen. Veo a las mujeres de antes, las de la mesa,  llenar una jarra de litro y selo llevan a la mesa. Compruebo satisfecho que he mejorado mi maña para llenar el vaso.

Txotx.

Me acerco de nuevo a la mesa, a las tortillas le siguen, grandes tajadas  de bacalao frito con pimientos verdes. Miro en la mesa, no sé cuál de todos es mi tenedor pero sigo el ejemplo de los demás y cojo la tajada con los dedos.

Txotx.

No me da tiempo a abandonar la fila, me encuentro con la sevillana. Me vuelvo a colocar en la misma.

 Txotx.

El ambiente es festivo, feliz, la gente ríe a carcajadas, bridan, se ponen en la fila, llenan sus vasos, salen de la fila por la izquierda.

Una  de las mesas resulta que está formada por un grupo de músicos. Sacan txitus y dambolinas y comienzan a tocar melodías tradicionales, la gente vasca, para que luego digan,  enseguida hacen corrillos y se ponen a bailar.  Hago de turista y saco mi móvil.  Grabo durante un rato el baile. Ando por el local, hablo con unos y con otros.  Bebo, compruebo que una vez más que mi vaso magicamente se ha vaciado, Me acerco a la barrica, me pongo en la cola, espero, charlo con gente que no conozco, bromeo con personas que no se quienes son.

Me pongo a charlar  con la persona que hay detrás de mí, resulta ser  un pastor de las montañas vecinas que hace queso ecológico. Le comento que formo parte de un grupo agroecológico de consumo. Mientras escribo recuerdo que me dio su teléfono. ¿Qué hice con el?.

Veo como el kupelero  abre el grifo y formando una elipse sale el chorro a presión de la bebida. Es mi turno. Inclino el vaso y hago que el liquido golpee el borde del cristal, con un gesto recojo el vaso hacia arriba y a la izquierda, dejo mi lugar. Perfecto, voy mejorando. Me uno con algún grupo, rio con unos, comento con otras, esperando que a la mesa lleguen los chuletones. Bebo y me vuelvo a poner en la cola.

Según va transcurriendo la tarde, y porque no decirlo el inmoderado consumo de sidra, el jolgorio y la conversación crece. Los músicos beben y entre vaso y vaso, tocan melodías, la gente corea las canciones y las bailan. Quizás empiezo a estar un poco perjudicado pero me parece siempre el mismo baile. La gente abrazada, por los hombros, por la cintura, gira despacio, siempre hacia la izquierda,  en círculo con los músicos en el centro, Un paso a la izquierda, dos a la derecha.

Me rindo y en ese momento lo reconozco, todo: el grito ancestral, la manera de recoger la sidra, de beberla,  de charlar con unos y otros,  de compartir la comida, de comer con las manos, de bailar es un acto pegado a las tradiciones, natural, nada impostado, sin esfuerzo, no con idea de agradar a nadie, solo la de pasar un buen rato en compañía de gente que aprecias. Quizás sea uno de los actos menos prostituido  al que haya asistido en mi vida. Creo que la palabra adecuada es telúrico totalmente afianzado y unido a las raíces, al lugar  y por supuesto a la gente.

Pero no es momento de ponerse intelectual. Miro mi vaso

Una vez más Txotx.

La tarde va pasando  entre conversaciones, brindis y breves paseos a las distintas barricas para volver a brindar.  Por fin están los chuletones en nuestra mesa. Son chuletones vascos, eso quiere decir que lo mínimo son tres kilos de buena carne cada uno. Antes de empezar llenamos una vez más el vaso y nos acercamos a la mesa, seguimos de pie. Alguien coge un tenedor y un cuchillo de la mesa y  trocea la carne, cojo un cacho de carne con la mano ayudándome con pedazo de pan, que además hace las veces de servilleta. Exquisita, en su punto exacto, se deshace en la boca, decido ir a por otro vaso de sidra para celebrarlo. En el camino me paro ha hablar con unas de las chicas que eran de Zaragoza y que estudiaban veterinaria o ¿era enfermería?. No lo sé, los  recuerdos empiezan a ser brumosos. Quizás pienso en un último momento de lucidez, debería  moderar el consumo de sidra.  Ni de coña.

Txotx.

Me acerco a Adri, que está sentada en un banco viendo a la gente que sigue danzando  en círculos, me siento a su lado. Observo que está llorando. Es todo tan bonito me dice, con voz emocionada, la abrazo, me abraza, nos besamos y  juntos nos dirigimos de nuevo a  la fila.

Txotx.

 Hace tiempo que no veo a nuestros anfitriones y amigos, recorro con la mirada el local, los busco entre el centenar de personas que estamos allí.  Veo a Alberto  riendo, mientras hace cola delante de una de las Kupela.

Me acerco, me abraza. Estamos muy cerca de caer en la exaltación de la amistad

-¿Qué tal,  te gusta?

- Acojonante.

-  Lo sabia - dice mientras ríe

Me pongo justo detrás de  él en la fila

  Txotx. Txotx.

No sé quién del grupo propone ir a la sidrería vecina y comprobar si su sidra es mejor que la nuestra.

Sin tardar salimos al patio de la sidrería, cruzamos el riachuelo, afortundamente hay un puentecillo, y entramos en la sidrería vecina. Buscamos una fila.

  Txotx.  Txotx.

Decidimos que nos gusta más la de nuestra sidrería. Antes de volver hacemos una última comprobación

Txotx

En nuestra sidrería en las mesas los chuletones han sido sustituidos  por platos llenos de queso, membrillo y nueces. Antes una parada técnica. Me pongo en la fila pero de los baños. Salgo y me encuentro con Isabel que está delante de una Kupela, me uno a ella

Txotx

Cojo un par de nueces, las coloco adecuadamente en la palma de mi mano y cerrando los dedos las aprieto con fuerza. La siguiente vez utilizaré los cascanueces. Saco de su interior el fruto seco.  Alterno nueces, con queso y membrillo. Mi vaso vuelve a estar vacio.

Txotx.

La dueña avisa, en 15 minutos cierra y se termina la fiesta.

Hay que darse prisa.

Txotx. Txotx. Txotx. Txotx.

Las sidrerías no suelen servir café, pero en este caso, la dueña ha habilitado la segunda planta como cafetería. Subimos apelotonados. La gente pide cervezas y cubatas. Yo increíblemente pido un café. La música sigue sonando, suena la única música que reconozco en toda la tarde un aurresku, la danza vasca de respeto. La verdad esta gente tiene danzas para todo.  Los naturales se ponen frente e los músicos y la danzan. Giran sobre si mismos, cruzan rápidamente los pies y en un momento dado levantan  las piernas haciendo una tijereta. Llegando incluso a levantar el pie por encima de la altura de la cabeza los músicos. Adri e Isa están a mi lado, vemos como Alberto, el único de nosotros que es de allí, se une a uno grupo y el también se pone a bailar.

Es  casi de anochecida cuando comenzamos el camino de regreso al pueblo. Camino junto a Adri, cogidos de la mano, comentamos lo que hemos vivido ese día. Cruzamos delante de un cartel que hay colocado a la entrada del pueblo y que avisa del protocolo a seguir si hay un escape químico de la cercana central. Lo leo y mi grado de alegria baja un par de puntos.

Vamos a empezar otra tradición de la zona. Nos dirigimos a un bar para comer unos bocadillos. Si hemos de morir que nos pille con el estomago lleno

 Cambiamos  la dieta de sidra por la de cerveza.

La noche transcurre de garito en garito. Recuerdo bailar en alguno y que en el que más me gustaba, nos quedamos muy poco tiempo.

Deben ser cerca de las 3 de la mañana cuando empezamos a regresar a la casa. Alberto bastante perjudicado y feliz. A la mañana siguiente, sabremos que en algún lugar   y momento de la noche perdió su cazadora. Adri y yo ligeramente, ejem, ejem, perjudicados e igualmente felices. Isabel, que es veterana en estas lides, es la única que únicamente va feliz, nos mira  y sonríe cómplice.

Al día siguiente nos espera San Sebastián pero eso es otra historia….